南城香汪国玉:要做好打价格战的准备,中国餐饮效率不高

2024-10-16 21:50:03 财经 admin

 

  “价格战是不可避免的,现在只是开始。其次,价格空间完全还可以挤,需要行业好好研究。中国餐饮的问题是效率不高,人员转化率不足,各方面管理还差得很。”

  近日某餐饮论坛上,南城香创始人汪国玉在谈到餐饮价格战时表达了上述观点。他称,不提倡打价格战,但认为所有人要做好价格下行的准备,“这是趋势,阻挡不了。我没有刻意、没有主动地打价格战。我已经做好准备了,再降几个点也无所谓,但这不是最好的方法,要找到差异化、个性化做品牌才是方向”。

  他举例,原本价格区间在60-80元的小炒肉降到20多元,甚至十几元。这说明中国餐饮的利润空间还是有的,定价水分太大,水分还可以挤。

  该如何调整?汪国玉认为,首先要抓管理、抓组织变革。他认为可以从盈利模型、人员调整、物流等方面来降低成本、提升效率。

  汪国玉介绍,南城香计划这两年持续搞变革,现在开店的速度降下来了,大概保持在200家店,一边开店、一边关店。为什么不迅速地开店扩张?其中一个原因是盈利模型,模型调整并不是容易的事情,他要花两年时间调整所有店的模型。

  他称,现在一个门店还可以减掉两个人,公司总部的组织架构也在调整,人都下沉到一线去,包括效率提升、设备提升、产品模型都在变革。南城香有四五千人,总部核心团队也就6个人。现在总部变革了,6个人全部下到基层一线去,把门店的排班重新排,通过增加工资奖金等激励举措提高服务人员效率。

  此外,他认为还可以继续提高门店流水,同样面积的门店,餐饮流水翻倍就是效率提升,成本也可以下降。此外,南城香的物流成本已经降到1%了,中央厨房的成本也还在往下降。

  今年以来,餐饮行业进入拼性价比的大众消费时代,客单价呈现普遍下探趋势。浙商证券(601878)发布的月度报告显示,同比2023年8月,茶饮、西式快餐、咖啡、火锅、小酒馆等品类被统计品牌中,超9成品牌呈现不同程度的客单价下降情况。

  受消费端平价趋势影响,产业端价格战愈演愈烈。从现制茶饮咖啡品牌瞄准9.9元价格带,到火锅品牌推出9.9元鲜切牛肉自助、9.9抵100代金券,再到小吃快餐“3元管饱”……多家餐饮品牌主动入局,各赛道分化出硬币两面态势。一方面,头部连锁保持积极增长,实现下沉、出海等扩张动作;另一方面,底层流动性大,行业洗牌加剧。

  天眼查数据显示,今年上半年国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家,注销、吊销量达105.6万家。外行盲目转型餐饮,市场供给过剩,营造出激烈淘汰景象。

  西贝餐饮董事长贾国龙于近期在视频号上曾公开称:“中国的餐饮行业一直往上走,原来业余选手也都能活,未来可能业余选手还真上不了场,餐饮比拼的就是专业。”

  业内人士也指出,当前餐饮行业已进入以“极致性价比”为核心的结构调整期,“低价不低质”才是餐饮品牌在激烈价格竞争中脱颖而出的关键。

  更多餐饮品牌也将注意力放在优化单店模型、提升人员转化率上。例如今年行业出现了门店轻量化趋势。海伦司、库迪咖啡、沪上阿姨等品牌推出社区店、“店中店”等新店型,库迪咖啡便捷店只需要3-5平米搭建柜台即可开店,日均却能产出200杯左右咖啡。

  布局线上渠道也成为提升盈利能力、穿越结构性调整周期的重要策略。红餐网联合创始人、副总裁樊宁在一期直播对谈中提出,连锁化和外卖扩大了餐饮的服务半径并提高了效率,提升了单店的覆盖半径。虎嗅智库研究显示,2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%,同比提升了11.5个百分点,线上商户增速高于行业规模增长。

  作为北京外卖市场订单量第一的餐饮品牌,南城香也注重线上带来的边际利润。例如,在线下门店设置独立的外卖窗口,并向外卖小哥提供内部员工用餐折扣及休息站点。美团相关数据显示,2023年,南城香外卖月均接单量达到40万单以上。

  价格战长期持续,实现“低价不低质”需要企业专注提升产品力。世界中餐业联合会特邀副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示,“餐饮企业应该更多去锻炼自己的内功,合理降低管理效率、供应链的成本,提供给消费者有价值的服务,而不是纯粹降价。”

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